■ 만들기
1. 표고버섯은 적당한 크기로 썰고, 느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 자른다.
2. 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 끓인다.
3. 양파는 먹기 좋은 크기로 썰고 대파는 어슷썰고 청양고추는 잘게 다진다.
4. 무는 납작하게 썰어 팬에 넣고 볶아 ②의 국물에 넣어 한 번 더 끓인다.
5. ④에 ①의 버섯과 청경채를 넣고 한소끔 끓이다가 버섯이 적당히 익으면 ③의 대파, 청양고추를 넣고 소금으로 간한다.
 
다시마 멸치가루로 맛을 낸 청국장

청국장은 국물을 따로 내기보다는 천연 조미료를 사용한다. 다시마와 멸치를 가루 내어 사용하면 시원하고 구수한 맛이 배가되는 것이 특징. 다른 국이나 찌개를 끓일 때 넣으면 감칠맛이 나며 모든 한식 요리에 무난하게 잘 어울린다.

■ 재료
청국장 3큰술, 묵은지 약간, 대파 1/2대, 들기름 적당량, 물 3컵, 다시마 멸치가루 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1큰술

■ 만들기
1. 묵은지는 깨끗한 물에 헹궈 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 대파는 송송 썰어 준비한다.
3. 뚝배기에 들기름을 두르고 묵은지를 넣어 달달 볶다가 물과 다시마 멸치가루를 넣어 한소끔 끓인다.
4. ③의 국물이 팔팔 끓으면 청국장을 넣어 풀어주고 ②의 대파와 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 섞은 뒤 한 번 더 끓인다.

쇠고기 육수로 맛을 낸 비지찌개

진하고 구수한 맛이 일품인 쇠고기 육수. 양지머리나 사태를 푹 끓여 비지찌개나 미역국, 뭇국, 육개장 등에 사용하면 잘 어울린다.

■ 쇠고기 육수내기
쇠고기(양지머리나 사태) 200g, 물 6컵, 대파 1/2대, 마늘 3톨, 생강 2g, 통후추 약간
1. 쇠고기는 찬물에 담가 핏기를 충분히 뺀다.
2. 냄비에 물을 넣고 끓으면 쇠고기와 나머지 재료를 모두 넣고 약한 불에 1시간 정도 끓인다.
3. 끓이는 중간중간에 생기는 거품을 제거한다.
4. 나무 꼬지로 고기를 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 면포를 깔아 육수를 걸러낸다.

■ 재료
돼지고기 100g, 배추김치 150g, 비지 350g, 쇠고기 육수 3컵, 새우젓·다진 마늘 1/2큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루·송송 썬 쪽파 약간씩

■ 만들기
1. 돼지고기는 큼직하게 썰고 배추김치는 소를 털고 송송 썰어 뚝배기에 담는다.
2. ①의 뚝배기에 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣고 볶는다. 돼지고기에 양념이 고루 배면 쇠고기 육수를 붓고 약한 불에 15분간 끓인다.
3. ②에 새우젓을 넣어 한 번 더 끓인다.
4. ③에 비지를 넣고 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 눌어붙지 않게 주걱을 냄비 바닥에 붙인 상태로 두세 번 젓는다.
5. ④에 송송 썬 쪽파를 올린다.