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한식, 이제는 문화다 … 한식이란?
2019년 07월 03일 (수) 05:56:52 weeklyfocus weeklyfocus@focuscolorado.net
   
      가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것이다”이는 한식을 두고 하는 말이 아닐까. 한식은  형형색색 우아한 아름다움뿐 아니라 때로는 은은하게, 때로는 파격적인 감칠 맛으로 세계인들의 식탁을 슬금슬금 점령하고 있다. 이러한 한식의 세계화에 발맞춰 주간포커스에서는 한식의 맛과 멋이 어우러진 이야기를 연재하고자 한다. 이번 호는‘한식이란 무엇인가’에 대한 소개부터 시작한다.   

 <밥과 반찬으로 구성 한 상에 차려낸다>       
                                
      ◆ 다양한 맛 음미, 고른 영양 섭취 할 수 있는 반상차림
         한식은 서양음식과는 달리 한 상에 여러가지 음식을 차려낸다.
 이렇게 밥과 반찬을 동시에 상에 올리는 것을 ‘반상차림’이라고 한다. 밥과 국, 간장, 김치, 나물, 생선구이 정도로 차린 소박한 밥상부터 상다리가 휘어진다고 해야 할 만큼 수십가지 음식을 올린 교자상까지 종류와 규모는 천차만별이지만 중요한 것은 밥은 반찬과 함께 먹어야한다는 것, 주식인 밥에 여러가지 반찬을 곁들여 맛의 조화와 영양의 균형을 이끌어 내는 것이다.

      ◆ 같은재료라도 다양한 조리법으로 변화를 주는 한식
       한식은 다양한 조리법을 사용하는 변화무쌍한 식문화이다. 밥만 하더라도 쌀만으로 짓는 흰밥부터 다양한 곡류를 함께 섞은 잡곡밥, 채소나 해물을 보탠 섞음밥 등 다양한 형태로 변화를 준다. 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등 주식만 하더라도 3백50가지 이상을 만들어 낼 수 있을 정도이다.

<발효식품으로 간을 맞추고 영양의 균형을 이룬다>
  
      ◆ 주인의 정성으로 준비하는 장류와 김치
       한국의 전통 음식을 얘기할 때 빠지지 않는 중요한 요소 중의 하나가 바로 발효식품이다. 간장, 된장, 고추장 등의 장류와 젓갈, 김치가 바로 세계적으로 잘 알려진 한국의 발효식품이다. 한식의 특징을 말할때깊은 맛이라는 말을 자주 사용하는데 세월의 깊이가 더해진 장류로 간을 맞추었기에 가능한 이야기다. 재료와 맛의 특성에 따라 3백50가지로 나뉜다는 김치는 유산균과 식이섬유의 보고로 알려져 최근 세계인들의 관심을 모으고 있는 전통 음식이다. 같은 김칫거리라도 계절에 따라 그 모양과 맛은 미묘한 차이를 보이는 것이 김치이다.

       ◆ 조상의 지혜가 담긴 영양식
       된장, 간장, 고추장은 음식의 맛을 내는 데도 중요한 역할을 하지만 영양의 균형을 맞추는 데도 많은 기여를 하는 식품이다. 단백질 함량이 높은 콩을 주재료로 만들어 곡식과 채소만으로 만드는 반찬을 육류 못지않은 영양식으로 탈바꿈시키는 것이다. 단백질의 분해 과정에서 생기는 아미노산은 감칠맛을 더해주고 그 안에 포함된 미생물들은 몸속에 들어가 정장 작용과 항산화 작용을 해 건강을 지켜준다. 모든 장류는 효소가 살아 숨 쉬는‘현재 진행형 식품이다. 김치 역시 풍부한 섬유소와 유산균등이 정장 작용을 하고 몸의 생리 조절 기능을 돕는 이로운 식품임은 이미 잘 알려진 사실이다.

<사절식과 토속음식으로 제철재료를 고루 이용한다>

       ◆ 계절의 변화를 음식이 담다
       우리 나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 사계절이 뚜렷하다. 다양한 식자재를 구할 수 있는 최상의 환경을 갖추고 있는 것이다. 산이 깊어 계절에 따라 다양한 산야초와 나물거리들을 구할 수 있다는 것도 큰 축복이다. 음력 정월 초하루인 설과 음력 8월 보름인 추석 등의 명절에 차리는 차례상, 대보름 날의 오곡밥과 묵은 나물, 동지 팥죽, 복날의 복달임 음식 등을 통해 조상들은 그 계절에 가장 맛있는 제철 재료를 찾아내고 다양한 조리법으로 만들어 즐겼다.

      ◆ 향토 음식이 발달한 한식
       향토 음식은 그 지역의 지리적, 기후적 특성에 의해 생산된 지역 특산물로 그 지역에서만 전수되어온 고유의 조리법으로 만든 음식이다. 어떤 전통 음식보다도 가치가 있는 무형의 유산인 것이다. 고장마다 전해 내려오는 세시풍속이나 통과의례, 생활풍습이 담긴 토속 음식을 통해 한식의 다채로운 모습을 살펴볼 수 있다.

<양념과 고명을 통해 맛, 멋, 영양을 챙긴다>

      ◆ 음식이 곧 약이다
       한식은 음식의 맛을 내는 데 여러 가지 천연 조미료를 쓴다. 양념과 고명이 그것이다. 한식은 재료의 배합이나 조미료의 쓰임새에 의해 의식동원(醫食同源)이라는 이념을 실현한다. 즉 ‘입으로 먹는 음식이 몸에 약이 된다’는 것이다. 고추, 마늘, 파, 생강 등의 양념은 맛을 살리기도 하지만 몸에 이롭기 때문에 사용하기도 한다. 양념이란 말은 한문으로 약념(藥念)으로 표기하는데 이것은 여러가지 조미료를 쓸 때 ‘몸에 이로운 약이 되도록 염두에 둔다’는 뜻을 담고 있다.

       ◆ 정성을 담은 고명으로 철학을 담아낸다
       한식에는 유독 고명이 많이 쓰인다. 한식의 재료와 고명은 모두 오방색(흰색, 검은색, 녹색, 붉은색, 노란색)을 띠고 있다.구절판과 신선로는 오방색을 한눈에 알아볼 수 있는 음식이며, 잡채나 탕평채는 각각의 색을 섞어서 만드는 음식이다. 다섯 가지 색에 담긴 철학적 의미와 영양학적 특성을 갖출 수 있도록 도와주는 역할도 함께 하는 요소다.

                                                                                                                        <자료제공 콜로라도 한인 요식업협회>
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