장을 담글 때나 음식의 간을 맞출 때 쓰는 소금은 반드시 천일염을 볶아서 만든 볶은 소금을 사용한다. 시판되고 있는 가공 표백소금은 거의 나트륨이 대부분이라서 각종 미네랄이 살아있는 천연 소금과는 비교가 되지 않는다. 볶은 소금을 만드는 방법은 다음과 같다.
1. 대나무 소쿠리에 천일염을 담고 그 위로 생수를 끼얹는다. 이렇게 하면 천일염에 있던 불순물과 독성이 있는 간수가 빠져나간다.
2. 5일 정도 물을 뿌려주면 간수가 빠져나간다. 이것을 솥에 넣고 서너 시간 볶는다.
3. 옅은 회색빛이 돌면 다 볶아진 것이다. 장 담글 때나 김치 절일 때 쓸 굵은 소금은 남겨두고 나머지는 가루를 내어 따로 잘 보관한다.
● 소금을 볶다보면 연기가 꽤 나고 냄새도 독하므로 통풍이 잘 되는 곳을 택한다. 소금이 탁탁 튀므로 조심한다.
이유식이나 김치 담글 때는 현미 오곡죽
현미 오곡죽은 죽이나 이유식에서 가장 많이 사용되는 기본 재료다. 그밖에도 나물 무칠 때나 김치 담글 때 넣으면 소화도 잘 되고 맛도 훨씬 구수하다.
【재료】 현미 찹쌀 50%, 잡곡 50%
1. 준비된 곡식을 세 시간 이상 충분히 불린다.
2. 불린 재료는 믹서에 갈아 3~4배쯤 되는 물을 부어 죽을 끓인다. 두꺼운 솥에서 약한 불로 은근하게 끓인다.
3. 현미 오곡가루로 죽을 쑤어 먹어도 된다. 현미 오곡가루는 준비된 곡식을 따로따로 씻어서 그늘에서 말린 다음 가루로 빻아둔다. 사용할 때마다 섞어서 물을 부어 끓이면 간편하다.
● 아침 식사 대용으로 맛과 영양이 아주 훌륭한 죽이다. 이유식으로는 현미 오곡죽에 생수나 멸치 국물, 다시마 국물 등을 타서 엷게 해서 먹인다. 오곡 가루는 한 번에 20일분 이상을 만들어 놓지 않도록 한다. 그 이상이 되면 생명력이 떨어진다.
다시마+미역+표고버섯으로~ 천연조미료
다시마, 미역, 표고버섯, 새우, 홍합, 멸치 등을 잘 말려서 가루로 만들어 두었다가 나물을 무칠 때나 국, 찌개 등 국물이 있는 요리를 할 때 넣으면 풍미 있는 맛을 느낄 수 있다.
【재료】 다시마, 미역, 표고버섯, 말린 새우, 말린 홍합, 멸치, 명태 등
1. 다시마, 미역: 다시마는 마른 행주로 표면의 하얀 가루를 닦아낸 다음 석쇠에 살짝 구워 분쇄기에 간다. 미역도 바짝 말려서 분쇄기에 간다.
2. 표고버섯: 표고버섯을 말려서 이미 달궈 놓은 팬에 살짝 구운 다음 분쇄기에 곱게 간다. 기둥도 떼어내지 말고 그대로 사용한다.
3. 새우, 홍합: 말린 것을 사다가 쓰는 것이 좋다. 분쇄기에 갈아서 쓴다.
4. 멸치: 보통 머리와 꼬리 부분, 내장 등을 다 떼어내고 사용하는데 이것들을 함께 넣고 갈아도 괜찮다. 신선한 멸치를 골라 잘 말리거나 기름을 두르지 않고 볶은 후 분쇄기에 간다. 좀더 고운 가루를 원하면 체에 내려서 사용한다.
● 이렇게 만든 가루들을 적당하게 섞어서 쓰기도 하고 따로따로 먹어도 된다. 멸치 가루 때문에 비린내가 난다 싶으면 술을 조금 넣어서 조리한다.
새콤달콤한 맛은 매실 엑기스로~
【재료】 완숙되기 전의 청매
1. 매실을 잘 씻어 물기를 없앤다. 씨는 쓰지 않고 과육만 사용하므로 나무망치 같은 것으로 두드려서 과육만 발라낸다.
2. 과육을 강판에 갈아 거즈에 꼭 짜서 과즙을 받는다. 이때 그릇은 질그릇이나 사기그릇, 유리그릇을 사용한다.
3. 이 즙을 약한 불에서 오래 달인다. 색깔이 다갈색에서 점차 흑갈색으로 변하고 묽기도 조청 정도가 되면 불에서 내린다.
4. 이렇게 만든 매실 엑기스는 대개 차로 마신다. 버섯탕수 같은 요리에서 새콤달콤한 맛을 내는 데 사용해도 좋다. 매실 1kg에서 매실 엑기스는 20g 남짓밖에 나오지 않으므로 참고하자.
기본 맛내기 양념
짠맛- 볶은 소금, 죽염, 집에서 만든 간장
단맛- 현미 오곡 조청, 꿀, 감초, 필요에 따라 황설탕
신맛- 감식초, 현미식초, 매실식초, 레몬
기름- 동물성 기름보다는 참기름, 들기름, 고추씨기름, 무씨기름, 올리브유, 현미유와 같은 식물성 기름을 쓴다. 기름병은 작을수록 좋다. 기름에 열을 가하게 되면 우리 몸에 들어가서 배설이 잘 되지 않는다. 기름으로 조리하는 대신 되도록 찌거나 삶는 조리법을 이용하도록 하자.