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한식의 맛과 멋 - 9
복을 기원하는 경건함 <떡국>, 입안에서 사르르 녹는 부드러운 맛 <순두부찌개>
2019년 09월 12일 (목) 07:07:14 weeklyfocus weeklyfocus@focuscolorado.net
<장국에 가래떡을 썰어 넣어 끓인 국>

     ▶설날에 먹는 절식(節食)의 하나이다. 설날에 떡국을 먹는 풍속이 언제부터 시작되었는지 알 수 없으나, 조선 후기에 편찬된 『동국세시기』·『열양세시기(洌陽歲時記)』 등 우리나라의 세시풍속을 기록한 문헌에 정조차례와 세찬에 없어서는 안 될 음식으로 기록되어 있다.

     ▶최남선(崔南善)도『조선상식(朝鮮常識)』에서 매우 오래된 풍속으로 상고시대의 신년축제시에 먹던 음복적(飮福的) 성격에서 유래된 것이라고 하였다. 즉 설날은 천지만물이 새로 시작되는 날로, 엄숙하고 청결해야 한다는 원시종교적 사상에서 깨끗한 흰 떡으로 끓인 떡국을 먹게 되었다고 본 것이다.

     ▶설날은 새해의 첫날이므로 밝음의 표시-흰색 떡을 사용 / 떡국 떡을 둥글게 하는 것-둥근 태양 / 시루에 찌는 떡을 길게 늘여 가래로 뽑는 것-재산이 쭉쭉 늘어나라는 축복의 의미 / 가래떡을 둥글게 써는 이유-둥근 모양이 엽전(예전에 사용하던 놋쇠로 만든 돈으로 둥글고 납작하며 가운데 네모진 구멍이 있다)의 모양과 같기 때문이다.

     ▶과거에는 꿩고기 또는 닭고기로 떡국의 국물을 만들었으나, 오늘날에는 주로 쇠고기를 쓴다. 쇠고기는 고명할 것은 도톰하게 썰어 갖은양념을 하여 구워 놓고, 장국할 것은 잘게 썰어 파를 넣고 끓인다. 달걀은 황·백을 갈라 지단을 부치고 채쳐 놓는다. 흰떡을 얄팍하게 썰어서 팔팔 끓는 맑은 장국에 넣는다. 떡이 위로 떠오를 때 그릇에 담아 쇠고기 구운 것,  지단·김·잣 등을 웃기로 얹는다.

<개성의 조랭이떡국>
     ▶특이하게 개성지방에서는 조롱박 모양의 조랭이떡국을 끓여 먹는 풍습이 전해져 온다. 조랭이떡은 가래떡을 가늘게 늘여서 써는데, 가운데를 대나무 칼로 살짝 굴려 마치 동그란 구슬을 붙여 놓은 것 같은 모양이다. 떡이 새하얀 것이 눈사람처럼 보이기도 한다. 일반 떡국에 비해 떡이 퍼지지도 않고 훨씬 쫀득하다.

     ▶조랭이떡국에는 각별한 의미가 있다. 일설에는 누에가 '길'함을 뜻하므로 한 해 운수가 길하기를 기원하며 누에고치 모양으로 빚었다고 한다. 또한 아이들이 설빔에 조롱박을 달고 다니면 액막이를 한다는 속설에 따라 액막이의 뜻으로 '조롱이떡국'을 끓여 먹었다는 것 이다. 일설에는 대나무 칼로 떡을 누르는 것이 조선 태조 이성계의 목을 조르는 것을 상징한다고 한다. 개성(송도)을 수도로 했던 고려가 멸망하자 그 원한을 조랭이떡을 만들면서 풀려고 한데서 기원한 것이라는 얘기다.

<콩의 영양가를  흡수할 수 있는 순두부>
     ▶고기와 해물을 넣고 매콤하게 끓인 순두부찌개는 달걀을 깨 넣고 휘휘 저어가며 먹어야 제맛이다. 뚝배기에 끓여낸 순두부찌개는 보는 것만으로도 군침을 돌게 한다. 당장이라도 끓어 넘칠 듯 아슬 아슬한 모양도 그렇거니와 끓는 소리가 계속해서 입맛을 자극하기 때문이다. 보들보들 넘어가는 순 두부로 맑게 끓인 순두부찌개에는 간간한 새우젓이 찰떡궁합이다.

     ▶순두부는 두부를 만드는 과정 중간에 떠낸 것이다. 콩물을 끓이다가 소금물에서 얻은 간수를 넣으면 어느 순간 몽글몽글하게 콩의 단백질이 응고되며 엉기기 시작하는데 그 단계에서 떠낸 것이 순두부다. 부드러워서 소화가 잘될 뿐만 아니라 맛이 담백한 별미다. 맛있는 순두부의 비결은 어떤 간수를 쓰느냐에 달려 있다.
 
     ▶순두부로 유명한 강원도 강릉의 초당마을에서는 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 순두부를 만든다. 16세기 중엽 초당 허엽이 강릉 부사로 있을 때 관청 앞마당에 있던 샘물이 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용한 것이 시초라고 한다. '초당'이라는 이름은 허엽의 호를 딴 것이다. 따끈한 순두부 위에 양념간장을 얹어 먹기도 하지만 신김치나 굴 또는 조개 같은 해물을 넣어 끓여도 별미다.

<「뉴욕타임스」가 극찬한  순두부찌개>
     ▶2005년 미국 「뉴욕타임스」가 우리나라의 순두부찌개를  이상적인 겨울 음식이라고 평가해 눈길을 끈 적이 있다. 기사에는 뉴욕 맨하튼에 있는 우리나라 음식점과 순두부찌개 사진을 게재하고 '매운 육수에 비단처럼 부드러운 두부 그리고 양파와 쇠고기 조각, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 가장 이상적인 겨울 음식'이라고 언급했다. 

                                                                                                   <콜로라도 한인 요식업협회장 이종욱>
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