<예부터 복중 음식이 발달한 한국>
▶우리나라에서는 한여름 더위에 지친 몸을 보하기 위해 예부터 복중음식이 발달했다. 육개장은 삼계탕이나 민어와 함께 손꼽히는 여름철 스태미나 음식이다. 고추기름이 빨갛게 뜬 국물에 밥을 말아 땀 흘려가며 한 그릇 비우고 나면, 속이 후련해지고 든든해지는 까닭에 예부터 원기회복을 위해 즐겨 먹었다.
▶보신 음식으로 개장국을 첫째로 꼽지만 안 먹는 사람이 많아 개고기 대신 쇠고기로 만든 탕이 육개장이다.
▶최남선의 『조선상식문답』에 보면 “복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 ‘개장’이라는 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았다. 개고기가 식성에 맞지 않는 자는 쇠고기로 대신하여 이를 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”고 하였다. 김화진의 『한국의 풍토와 인물』에서도 “육개장이란 개고기를 먹지 못하는 사람을 위하여 쇠고기로 대신 만든 것이다”고 하여 육개장이란 명칭이 생긴 원인을 밝히고 있다.
<개장국 대신 육개장과 닭개장>
▶옛날 양반층은 특별히 병의 치료나 회복을 위한 경우를 제외하고는 개고기를 먹지 않았다. 그들은 양반체면에 개를 잡아먹 기는 어려우나, 개장국은 맛있을 것 같기에 닭고기를 재료로 하여 개장국 조리방법 대로 요리하게 하였으니, ‘닭개장’은 곧 이렇게 해서 생겨난 음식이다. 또 나중에 이러한 조리방법은 쇠고기 국을 끓이는데도 그대로 적용되어‘육개장’의 기원이 되기도 했다.
▶육개장은 홍두깨살, 사태살 등을 덩어리째 푹 고아서 살코기 결대로 찢고 대파, 토란대, 숙주나물, 고사리 같은 채소와 나물을 듬뿍 넣은 후 고춧가루와 참기름, 마늘 등을 넣고 끓여 맛이 얼큰하면서도 시원하다. ※ 복날은 음력 6월에서 7월 사이에 10일 간격으로 세 번 있다. 초복, 중복, 말복인데 합해서 삼복. 삼복은 1년 중 가장 더운 기간으로 이때의 더위를 ‘삼복더위’라고 한다.
<무더운 복날에 어김없이 삼계탕>
▶삼계탕은 약병아리에 인삼, 황기, 대추, 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와 만병통치의 영약인 인삼이 만나 탄생시킨 환상의 맛이다.
▶삼계탕은 날씨가 무더운 여름 중에서도 초복, 중복, 말복에 한 번씩은 먹게 되는 보양식으로 외국인들도 부담 없이 좋아해 인기를 모으는 대표적인 한식 메뉴다.
▶삼계탕은 인삼이 대중화되면서 본격적으로 먹게 된 음식이다.
▶무더위가 기승을 부리는 여름철은 닭고기의 계절이다. 복날이 가까워 오면 전문 음식점이 아니더라도 삼계탕을 취급하는 것을 흔히 볼 수 있다. 그만큼 반응이 폭발적이다.
▶삼계탕은 외국인에게도 잘 알려진 음식인데, 일본의 작가 무라카미 류는 자신의 소설에서 삼계탕을 대한민국 최고의 요리라고 칭찬했고, 중국의 유명 영화감독 장이머우는 삼계탕을‘진생 치킨 수프 ’라고 부르며 우 리나라에 올 때마다 찾는다고 한다.
<다양한 종류의 삼계탕>
▶요즘은 다양한 아이디어가 더해진 퓨전 삼계탕이 만들어지고 있다.
▶녹각(사슴뿔), 밤, 잣 등이 추가되는 것은 기본이고 자연산 전복을 껍질째 넣거나 낙지가 들어가는 삼계탕도 있다.
▶홍삼 한 뿌리를 통째로 넣는 삼계탕도 등장했다.
▶온갖 한약재가 들어가는‘한방 삼계탕’이나 낙지, 꽃게, 전복 등을 넣은 ‘해물 삼계탕’, 뚝배기가 아닌 대나무 통에 닭을 넣고 찌는 ‘대나무통 삼계탕’도 있다. 삼계탕에는 몸에 좋은 부재료가 듬뿍 들어간다. 마늘과 인삼은 대표적인 부재료이고 , 대추와 밤도 많이 넣는다 . 고소하고 걸쭉한 맛을 살리기 위해 땅콩가루나 들깨가루를 넣기도 한다. 삼계탕 맛의 비결은 재료도 중요하지만 뚝배기에 뜨겁게 끓여 내는 것이다.
<자료제공 콜로라도 한인 요식업협회>
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